Харьков 050-420-90-30 +38 050-420-90-30 +38 098-226-03-38 Киев 097-493-63-61 +38 097-493-63-61 Днепр 067-670-07-07 +38 067-670-07-07
* информация для специалистов медиков

Замораживание продуктов

«Ой, мороз, мороз, не морозь меня...
лучше заморозь продукты»


Сейчас уже невозможно представить нашу жизнь без холодильника и морозильной камеры. Эти незаменимые атрибуты быта и питания человека ценны не просто, как элемент кухонной мебели, а как агрегат, способный достаточно долго сохранять пищевые продукты путем их заморозки.

Издавна известно, что хранение продуктов в холоде надолго продлевает возможность их безопасного употребления в пищу, сохраняя при этом практически все первоначальные вкусовые свойства и питательную ценность.

Сегодня замораживание пищевых продуктов — это не просто отрасль — это целая наука. Казалось бы, что может быть проще: засунул в «морозилку» мясо или ягоды — через нужное время доставай и ешь. Но не все так просто. О современных способах замораживания и о нормах этого метода нам рассказывает выдающийся ученый, заведующая кафедрой технологий переработки плодов, овощей и молока Харьковского государственного университета питания и торговли, д. т. н., профессор, лауреат Государственной премии Украины, академик Международной академии холода Раиса Юрьевна ПАВЛЮК.

Заморозка на сегодняшний день — наилучший метод переработки и сохранения плодов ягод и овощей. Да и не только продукции растительного происхождения. Замораживание — это способ консервации продукта, который заключается в понижении температуры этого продукта ниже точки замерзания его соков. В Международном прогнозе ЮНЕСКО «Питание — 21 век» отмечено, что замораживание, в перспективе на ближайшие 50 лет, останется самым прогрессивным методом переработки растительного сырья.

Замораживание продуктов — абсолютно безвредный метод. Но технологии заморозки разнятся. Высокие технологии заморозки дают высокое качество. Раньше лучшей формой консервации считалась сублимационная сушка — она полностью сохраняла полезные свойства продукта. Мы же сейчас не только все сохраняем, но и в несколько раз улучшаем качество продукта.

Наша кафедра занимается разработкой технологий замораживания продуктов, которые дают наилучшие качество и результат. Мы установили и выявили много закономерностей и эффектов, которые позволяют не только полностью сохранить сырье, но и получить из него продукты, которые по своему составу становятся гораздо лучше самого исходного сырья, раскрыв механизм этих процессов. При замораживании не происходит никаких потерь: замороженные продукты становятся в 2-2,5 раза лучше, чем исходный продукт, а полученное пюре (с помощью целого ряда подобранных нами технологических приемов) — в три раза лучше первоначального продукта. Мы раскрываем доступ к низким молекулярным биологически активным веществам, к витаминам, к каротиноидам, к хлорофиллам, к фенольным природным антиоксидантам. Мы их высвобождаем, и они выходят в форме наночастичек, которые легко усваиваются человеком на клеточном уровне. Это касается не только овощей и ягод. Технология замороженных добавок из растительного сырья актуальна для косметических средств на основе обработанного растительного сырья, лекарственных трав, продуктов пчеловодства. В этой области под моим руководством были защищены 15 кандидатских диссертаций и сейчас защищаются докторские. Результаты, полученные в этой области, были отмечены в 2006 году Государственной премией Украины.

Впервые в мировой практике наши специалисты научились при замораживании переводить каротиноиды из жирорастворимых форм в водорастворимые.

Наша «шоковая» заморозка имеет мало общего с той «шоковой» заморозкой, о которой многие говорят и при которой продукты хранятся не очень долго, а при размораживании теряют часть сока. У нас криогенная «шоковая» заморозка. Мы работаем с другими температурами и с другими скоростями.

Когда все замораживают до температуры минус 18 градусов, мы замораживаем до более низких температур, используя жидкий газообразный азот. Это продукты питания, и здесь важно не получить свободные окислительные радикалы, а научиться правильно управлять биохимическими, микробиологическими и иными процессами. Мы этому научились. В свое время был открыт тепловой температурный оптимум, а наши специалисты открыли оптимум при низких температурах и научились тому, как инактивировать ферментные системы.

Дело в том, что при «шоковой» заморозке до температуры минус 18 градусов ферменты не инактивируются. А при размораживании они моментально восстанавливаются, и когда продукт принимает нормальную форму — половина биологически активных веществ теряется: вытекает значительная часть сока, витамины, антоцианы. У нас же ничего не теряется, а наоборот — добавляется: на кафедре каждый студент может в этом убедиться. И хранятся продукты минимум год без изменения качества. К тому же, их цена не выше, чем у продуктов, полученных при помощи традиционной «шоковой» заморозки.

Разработанная нами заморозка имеет значение для фруктов, ягод, овощей. Для мясных продуктов, рыбы также существует «шоковая» заморозка, но там несколько иные принципы. Но наши технологии там тоже могут хорошо сработать.

Сегодня во всем мире большая проблема — общее снижение иммунитета населения. В Украине потребление фруктов, ягод и овощей в 2 раза ниже нормы. Потребление витаминов в 2 раза ниже норм, рекомендованных в мировой практике. У основной массы наших сограждан снижен иммунитет, у нас крайне низкая продолжительность жизни. За рубежом фармацевтические компании получают большие прибыли, выпуская синтетические витамины. А тут, благодаря заморозке, появляется возможность потреблять натуральные витамины из фруктов, ягод и овощей круглый год. Зачем нужны синтетические? Своей работой мы пытаемся как-то изменить ситуацию и дать людям возможность чаще получать с пищей витамины и полезные вещества. Замороженные по нашим технологиям растительные продукты весьма полезны для детского организма и незаменимы в детском питании. Если это пюре, приготовленное по нашим технологиям, то достаточно одной его чайной ложки, чтобы ребенок получил массу полезных веществ, которые удовлетворяют его потребность в витаминах.

Я работаю в этой области более 30 лет. С 1982 года мы начали сотрудничать с институтом Низких температур НАН Украины. Нас пригласил к сотрудничеству директор этого института академик Веркин Борис Еримеевич, ныне покойный. Также мы сотрудничали с Институтом проблем криобилогии и криомедицины АМН. Нам повезло, что у нас в Харькове есть такие великолепные научно-исследовательские институты европейского и даже мирового уровня и класса. Там ученые проводят фундаментальные исследования. Наши исследования по замораживанию, по сублимации и т. д. финансировались Госкомитетом по науке и технике СССР, а затем и Украины. Во времена Советского Союза они пользовались большим спросом. Нами были разработаны линии, цеха, 50 позиций оборудования. Сегодня часть этого осталась в России, часть в каких-то фирмах. Но никто сегодня не хочет вкладывать деньги в такое производство. Все нынешние исследования проводятся исключительно на энтузиазме. Хотя наши специалисты готовы предложить высокие технологии для детского питания, с разработанной и утвержденной документацией. И это все родилось в городе Харькове, в нашем университете. Мы готовы сотрудничать с теми, кому не безразлично, что едят наши дети и наши близкие.

Записал С. КРАМАРЕНКО.

>

Витамины круглый год

Витамины круглый год

О нормах, которые необходимо соблюдать при «заморозке» и «разморозке» продуктов, нам рассказывает доцент кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли, к. т. н. Сергей Владимирович ЖУРАВЛЕВ.   Заморозка продуктов питания с целью их консервации стала на промышленные рельсы с появлением холодильного оборудовЧитать

Запись на прием к врачу


После отправки сообщения, наш специалист свяжется с Вами для уточнения деталей

Записаться к врачу
Укажите желаемую дату приема


Вверх

ХАРЬКОВ

Площадь Конституции 26
Дом Науки и Техники, 2й этаж

+38 /057/ 760 47 60
+38 /057/ 760 47 70
+38 /057/ 759 09 99
+38 /057/ 714 29 72

КИЕВ

+38 /044/ 360 29 60
+38 /097/ 493 63 61

ул. Попудренка ,34
( водолечебница) каб 708)

пр-т 40 летия октября 59 а
( поликлиника № 10 )
Голосиевского района (каб 701)

ДНЕПР

пр-т Карла Маркса 67 -А во дворе ТЦ "ГРАНД ПЛАЗА", (остановка ул. Ленина)

+38 /056/ 767 16 77
+38 /0562/ 36 10 83
моб. +38 /067/ 670 07 07