Харьков 050-420-90-30 +38 050-420-90-30 +38 098-226-03-38 Киев 097-493-63-61 +38 097-493-63-61 Днепр 067-670-07-07 +38 067-670-07-07
* информация для специалистов медиков

Кулинарный бум: кто отвечает за наше питание?

В больших городах все больше людей питаются вне дома. Общественное питание переживает настоящий бум. К вашим услугам «точки» на любой вкус от киосков с чебуреками по 3 грн.50 коп. за штуку до экзотических суши-баров и дорогих ресторанов.
Каждый знает, что лишь регулярно питаясь, можно сохранить здоровье. А вот мнение о том, что только домашний, собственноручно приготовленный обед может быть вкусным, полезным и безопасным для здоровья, хотите ли вы или не хотите, становится анахронизмом. Наше общество переходит на западные стандарты стремительной городской жизни. Питание в общепите не только по рабочим дням, но и по выходным, когда в ресторанчике или уютном кафе собирается вся семья с друзьями, все еще сдерживает низкий, не европейский уровень заработной платы. Но, может быть, мы уже достигли европейского качества общественного питания? Можно ли назвать здоровой пищу, которую предлагают нам сети ресторанов фаст-фуда? Об этом «Время Института Здоровья» поинтересовалось у заведующего отделением гигиены питания Харьковской городской санитарно-эпидемиологической станции Павла Решетило.

«Показательная ирония »

- Рассказывают «ужасы» про Макдональдс и другие рестораны быстрого питания. Дескать, видели бы вы, как все это готовится. Городская СЭС знает «как» готовят пищу в ресторанах фаст-фуда?
Все зависит от руководства и от персонала, который работает на данном предприятии. Можно выпустить из одного и то же сырья качественную и некачественную продукцию. Если брать крупные фаст-фуды, типа Макдональдса, у санитарных врачей больших претензий к ним нет.

- А в чем заключается проверка на Макдональдсе?
Контроль очень большой. Есть перечень вопросов, касающихся водоснабжения и канализации, соблюдения санитарного режима, технологического процесса, прохождения медосмотров персоналом, стирки белья, вывоза и удаления мусора, проведения дезинфекционных и дератизационных работ.
По санитарным правилам 2001 года все предприятия общественного питания должны обеспечить ежемесячное исследование своей продукции по микробиологическим показателям в любой аккредитованной лаборатории.
На предприятиях общественного питания действуют технологические карты, которые могут разрабатываться либо непосредственно самими объектами общественного питания с обязательным согласованием в СЭС, либо берется за основу готовая рецептура из соответствующих справочников.
Это не только технология приготовления, но и микробиологические и физико-химические показатели готового блюда. При проверке мы исследуем продукцию по тем показателям, которые указаны в технологической карте.
Правда, медико-биологические требования никто не менял с 1991 года и они устарели. Например, в них названы пестициды, которые ныне уже не применяются. Мы подавали свои предложения в област

ную СЭС, оттуда – сводные предложения отправляли в Киев. Но пока Россия пошла гораздо дальше нас. Их медико-биологические требования были изменены после 2000 года. Ирония судьбы заключается в том, что в их разработке принимали участие украинские ученые, и в России эти новые нормы ввели, а у нас – нет.

Мясо и ВТО

- Интересуется ли СЭС тем, из какого мяса приготовлены гамбургеры?
Как только появились в Украине первые Макдональдсы, основная масса сырья шла из-за рубежа. Но возить сырье из Европы и содержать склады невыгодно, и сейчас весь фаст-фуд перешел практически на украинское сырье.


- Так, животноводство же у нас в загоне?
Да, часто скот перегоняется через границу, скажем, из Польши в живом весе, перерабатывается уже на украинской территории и в дальнейшем мясо уже фигурирует в качестве украинского продукта.
При проверке рынков мы сталкивались с обилием мяса польского, бразильского происхождения. Но если устранить метрологический контроль и обязательную сертификацию импорта, то можем ли мы быть уверенными в ее качестве?
Речь идет о том, что в связи с вступлением в ВТО украинские производители смогут добровольно сертифицировать продукты питания. Жесткий контроль по-прежнему будет осуществляться только за качеством детского питания и алкоголя. Обязательную сертификацию больше не надо проходить производителям сыров, сливочного и подсолнечного масла, кондитерских изделий, конфет, соков, минеральной воды, колбасных изделий, мяса, консервов, кофе, чая, рыбопродуктов. И санитарные врачи, действительно, опасаются увеличения количества фальсификата и некачественных товаров небольших компаний.
Кроме того, вышел новый Закон Украины, подписанный Президентом в 2009 году, о том, что с 1 января 2010 и по 1 января 2011 вообще запрещена проверка объектов малого бизнеса. Напомню, что это такие объекты, на которых количество работающих не превышает 50 человек или торговый оборот составляет до 70 млн. грн. То есть целый год эти объекты не будут нами проверяться. И контроль за соблюдением медико-биологических требований, и периодичности исследований по этим показателям тоже прекращаются. Таким образом, на мой взгляд, прежний тщательный контроль за качеством продукции на предприятиях общественного питания фактически уничтожается.


- Павел Иванович, в минувшем году уже действовал мораторий на проверку субъектов предпринимательской деятельности. Каковы его результаты?
Это постановление Кабмина жестко контролировалось прокуратурой, вплоть до того, что поднимали все наши документы: куда выходили с проверкой, по какой причине? И фактически не было проверок первые 7 месяцев минувшего года, пока не наступило лето и не начались отравления. И только после этого пришло письмо из Минздрава с разрешением осуществлять проверки.


- На вас распространяется распоряжение о том, что о каждой проверке вы должны предупреждать заблаговременно?
Да, если мы идем с проверкой на объект общественного питания, мы должны предупредить об этом за 10 дней. Естественно, что люди к нашему приходу готовятся и показывают себя с наилучшей стороны. Я считаю, что на таких объектах только внезапная проверка может показать истинную картину положения дел. Но даже в этих условиях и при моратории взгляните на цифры: если мы в 2008 году сняли с производства и продажи небезопасной продукции (в том числе немаркированной) около 49 тонн, то в 2009 – 92 тонны. За это же время финансовые санкции увеличились в три раза. В 2008 году мы передали в прокуратуру 10-11 дел, в 2009 году – уже 24 дела.

Можно ли есть карпаччо?

- Каковы наиболее распространенные нарушения?
Могут не предоставить документы, несвоевременно провести лабораторные исследования, но это несущественные нарушения. Я недаром сказал, что качество продукции зависит от производителя. Например, для приготовления картофеля-фри можно 2-3 раза масло использовать, а можно 40 раз, когда уже вовсю идет образование канцерогенов, которые вызывают раковые заболевания, поражения пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы.

- Здесь самое время поговорить о мелких точках общепита: шаурме, чебуреках…
Согласование на производство шаурмы в Харькове у нас получили всего три объекта. Один - в кафе и два стационарных павильона с подводкой воды и канализации. Остальные - объекты стихийной торговли. Их проверять вправе только милиция. Бывали случаи, когда наши специалисты оформили постановление на штрафы, которые впоследствии были аннулированы прокуратурой.
С 2004 года, когда мы пытались воевать с шаурмой, стандартный ответ продавца: «Я первый день работаю и хозяина не знаю, ищите документы у хозяина». Выяснить, кто хозяин, без милиции мы не можем. Я не могу ни оборудование изъять, ни конфисковать незаконную продукцию.

- Почему же эти «точки» продолжают работать?
Эти вопросы следует адресовать правоохранительным органам.

- В переходах метро, на вокзалах также вовсю идет торговля быстрой едой. Очень популярна в народе сеть «Форнетти»…
Дело в том, что метрополитен и вокзалы контролирует не региональные органы санитарного контроля. Свои санитарно-эпидемиологические службы есть на ЮЖД и в Министерстве транспорта.
К тому же «Форнетти» в Харькове не производится. Это замороженные полуфабрикаты. Если сырье для производства «Форнетти» завозится из-за рубежа, то контроль этой продукции осуществляется на границе. Если производственная линия стоит в Киеве, то должно быть заключение Минздрава. Однако, стоит отметить, что мы сталкивались со случаями, когда заключения СЭС недобросовестные торговцы фальсифицируют.

- Однажды в ресторане на Пушкинской улице друзья угостили меня блюдом под названием карпаччо – тонко нарезанной и особым образом приготовленной сырой говядиной. Разрешено ли готовить такие блюда в общепите?
Не только из сырого мяса, но и из сырой рыбы могут быть блюда. По технологической карте, если предприятие общественного питания использует сырое мясо, в разделе микробиологических исследований будут стоять жесткие показатели: обязательное исследование на сальмонеллез, на патогенные микроорганизмы. Легко выяснить, делают в ресторане эти исследования или нет. Попросите официанта показать вам технологическую карту на это блюдо. И если этой технологической карты у предпринимателя нет, не заказывайте его.
Ну а если все в порядке, почему бы не попробовать? В американских и британских ресторанах бифштекс с кровью – это норма. Все зависит от сырья и соблюдения технологии.

Вопросы задавала
Елена Зеленина.


Запись на прием к врачу


После отправки сообщения, наш специалист свяжется с Вами для уточнения деталей

Записаться к врачу
Укажите желаемую дату приема


Вверх

ХАРЬКОВ

Площадь Конституции 26
Дом Науки и Техники, 2й этаж

+38 /057/ 760 47 60
+38 /057/ 760 47 70
+38 /057/ 759 09 99
+38 /057/ 714 29 72

КИЕВ

+38 /044/ 360 29 60
+38 /097/ 493 63 61

ул. Попудренка ,34
( водолечебница) каб 708)

пр-т 40 летия октября 59 а
( поликлиника № 10 )
Голосиевского района (каб 701)

ДНЕПР

пр-т Карла Маркса 67 -А во дворе ТЦ "ГРАНД ПЛАЗА", (остановка ул. Ленина)

+38 /056/ 767 16 77
+38 /0562/ 36 10 83
моб. +38 /067/ 670 07 07