Харьков 050-420-90-30 +38 050-420-90-30 +38 098-226-03-38 Киев 097-493-63-61 +38 097-493-63-61 Днепр 067-670-07-07 +38 067-670-07-07
* информация для специалистов медиков

Витамины круглый год

О нормах, которые необходимо соблюдать при «заморозке» и «разморозке» продуктов, нам рассказывает доцент кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли, к. т. н. Сергей Владимирович ЖУРАВЛЕВ.

Заморозка продуктов питания с целью их консервации стала на промышленные рельсы с появлением холодильного оборудования. Произошло это в США, и именно там были применены различные способы консервации. Самый оптимальный способ консервирования продуктов — это замораживание. Но во многих странах Европы большой перечень замороженной продукции, в которой используются консерванты. В Украине дела обстоят гораздо лучше. Однако, некоторые из отечественных предприятий, которые поначалу придерживались программ, разработанных нашими специалистами (в том числе и мною), сейчас отошли от хороших традиций.

В наших разработках мы вообще не пользуемся консервантами. Ведь качество готовой продукции зависит от оперативности. Продукт растительного происхождения необходимо очень быстро собрать, очень быстро обработать и заморозить. Отчет идет на часы. К примеру, зеленый горошек: если его в первые полчаса не положить в воду, не переработать — то все. Временной промежуток от поля до цеха — полчаса! Через полчаса он должен пройти кулинарную обработку на технологической линии. Если вы не успели — то ваша продукция уже на 50% потеряла качество: витамины, цвет. Продукция, которая хранится сутки — для замораживания уже не используется: ее структурно-механические свойства меняются.

Существует два фактора: правильная заморозка продукта и последующая правильная разморозка. Продукт после холода следует привести в нужную кондицию, чтобы он имел товарный вид, цвет, консистенцию, структуру.

Есть разные технологии заморозки: «шоковая» заморозка, быстрая заморозка и просто заморозка. В домашних условиях хозяйки кладут продукты в низко-температурную камеру, и они успешно замораживаются при температуре минус 18 градусов. И при размораживании в течение всего года мы получаем те же витамины, которые можем получить из свежесобранных овощей. Это, фактически, «лето круглый год» У меня была статья о замороженных овощах и фруктах, которая так и называлась.

Продукция, замороженная при температуре минус 18 градусов, может храниться 12 месяцев, в специальных камерах при температуре минус 35 градусов (в Харькове такие имеются) может храниться значительно дольше — до 18 месяцев. Я разрабатывал документацию и получил разрешение на хранение замороженной продукции при температуре минус 18 градусов на 18 месяцев.

В мясе первыми начинают портиться жиры. Жиров в свинине больше, поэтому она портится быстрее. Замороженная говядина хранится дольше — до 10 лет.

«Шоковая» заморозка — это быстрая заморозка — за 10-20 минут. От температуры хранения зависит сохранение качества и структурных свойств продукции. Очень важно, чтобы был правильно выдержан весь процесс. Жидкость, которая находится в клетках продуктов, должна очень быстро замораживаться. Тогда получаются маленькие кристаллы. И при размораживании структура продукта остается. А если замораживать долго, постепенно, то получается, как если в мороз замерзает вода в банке или в бутылке. Она медленно становится льдом, увеличивается в объеме, и стекло разрывает. Так и в продуктах: кристалл растет — и разрывает стенки клетки! Поэтому часто бывает, что при размораживании продукта через разрывы волокна вытекает жидкость, состоящая из водорастворимых питательных веществ.

Способы разморозки очень важны. Рыбу или мясо необходимо размораживать в целлофановом пакете. Только в целлофане эти продукты можно положить под теплую воду или в воду комнатной температуры. И продукт быстро разморозится — в течение получаса-часа. Но соприкосновения с водой при разморозке не должно быть. Если мы хотим разморозить быстрее и опускаем продукт в воду, то за счет диффузии водорастворимые фракции белков, витаминов, минеральных веществ переходят в воду. Соприкосновение с водой должно быть исключено. В воде можно разморозить только рыбу, да и то, если она цельная, с головой. Потому что кожа рыбы будет сохранять ее структуру и не давать возможности водорастворимым веществам переходить в воду. А если это филе — полуфабрикат — ни в коем случае нельзя в воде размораживать. Можно просто положить в кастрюлю или в тарелку и размораживать в микроволновке или на воздухе.

На крупных предприятиях используются дефростеры, которые размораживают мясопродукты медленно: в течение трех-пяти суток. Дело в том, что быстрая разморозка имеет такие же побочные эффекты, как и медленная заморозка. При быстрой разморозке кристаллизированная жидкость может также увеличиться и нарушить целостность структуры продукта. А при медленной, постепенной разморозке сохраняются свойства белков связывать воду, — например, мясной сок опять связывается с помощью белков. То есть свойства продуктов частично восстанавливаются. Правильно размороженное мясо будет намного богаче питательными веществами.

Мы брали образцы замороженной продукции, в частности, грибов, произведенных в Польше и в Голландии. При их приготовлении сразу слышится запах аптеки. Понятно, что, помимо замораживания, применяются консерванты. К сожалению, некоторые наши не очень добросовестные производители для того, чтобы не тратиться на переработку и какие-то ингредиенты, покупают оптом продукты в Китае или в Польше (что намного дешевле), расфасовывают их в свою упаковку. То есть, импортная продукция с консервантами продается в качестве раскрученного украинского бренда. Причем на этикетке написано, что продукция выращена на экологически чистых полях Украины. Да, понятно, что наши овощи и наши фрукты на порядок выше импортных по полезности и вкусовым качествам. О внешнем виде я не говорю — импортная клубника и иные овощи и фрукты красивы, запах у них великолепен (не исключено, что добавляются ароматизаторы). Но вот такого вкуса, как наши — они не имеют. За пищевую ценность я вообще не говорю. В Европе все выращивается в парниках, а у нас все выращивается на земле. Поэтому свойства нашей продукции гораздо выше.

Записал С. КРАМАРЕНКО.


Запись на прием к врачу


После отправки сообщения, наш специалист свяжется с Вами для уточнения деталей

Записаться к врачу
Укажите желаемую дату приема


Вверх

ХАРЬКОВ

Площадь Конституции 26
Дом Науки и Техники, 2й этаж

+38 /057/ 760 47 60
+38 /057/ 760 47 70
+38 /057/ 759 09 99
+38 /057/ 714 29 72

КИЕВ

+38 /044/ 360 29 60
+38 /097/ 493 63 61

ул. Попудренка ,34
( водолечебница) каб 708)

пр-т 40 летия октября 59 а
( поликлиника № 10 )
Голосиевского района (каб 701)

ДНЕПР

пр-т Карла Маркса 67 -А во дворе ТЦ "ГРАНД ПЛАЗА", (остановка ул. Ленина)

+38 /056/ 767 16 77
+38 /0562/ 36 10 83
моб. +38 /067/ 670 07 07