Витамины круглый год
О нормах, которые необходимо соблюдать при «заморозке» и «разморозке» продуктов, нам рассказывает доцент кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли, к. т. н. Сергей Владимирович ЖУРАВЛЕВ.
Заморозка продуктов питания с целью их консервации стала на промышленные рельсы с появлением холодильного оборудования. Произошло это в США, и именно там были применены различные способы консервации. Самый оптимальный способ консервирования продуктов — это замораживание. Но во многих странах Европы большой перечень замороженной продукции, в которой используются консерванты. В Украине дела обстоят гораздо лучше. Однако, некоторые из отечественных предприятий, которые поначалу придерживались программ, разработанных нашими специалистами (в том числе и мною), сейчас отошли от хороших традиций.
В наших разработках мы вообще не пользуемся консервантами. Ведь качество готовой продукции зависит от оперативности. Продукт растительного происхождения необходимо очень быстро собрать, очень быстро обработать и заморозить. Отчет идет на часы. К примеру, зеленый горошек: если его в первые полчаса не положить в воду, не переработать — то все. Временной промежуток от поля до цеха — полчаса! Через полчаса он должен пройти кулинарную обработку на технологической линии. Если вы не успели — то ваша продукция уже на 50% потеряла качество: витамины, цвет. Продукция, которая хранится сутки — для замораживания уже не используется: ее структурно-механические свойства меняются.
Существует два фактора: правильная заморозка продукта и последующая правильная разморозка. Продукт после холода следует привести в нужную кондицию, чтобы он имел товарный вид, цвет, консистенцию, структуру.
Есть разные технологии заморозки: «шоковая» заморозка, быстрая заморозка и просто заморозка. В домашних условиях хозяйки кладут продукты в низко-температурную камеру, и они успешно замораживаются при температуре минус 18 градусов. И при размораживании в течение всего года мы получаем те же витамины, которые можем получить из свежесобранных овощей. Это, фактически, «лето круглый год» У меня была статья о замороженных овощах и фруктах, которая так и называлась.
Продукция, замороженная при температуре минус 18 градусов, может храниться 12 месяцев, в специальных камерах при температуре минус 35 градусов (в Харькове такие имеются) может храниться значительно дольше — до 18 месяцев. Я разрабатывал документацию и получил разрешение на хранение замороженной продукции при температуре минус 18 градусов на 18 месяцев.
В мясе первыми начинают портиться жиры. Жиров в свинине больше, поэтому она портится быстрее. Замороженная говядина хранится дольше — до 10 лет.
«Шоковая» заморозка — это быстрая заморозка — за 10-20 минут. От температуры хранения зависит сохранение качества и структурных свойств продукции. Очень важно, чтобы был правильно выдержан весь процесс. Жидкость, которая находится в клетках продуктов, должна очень быстро замораживаться. Тогда получаются маленькие кристаллы. И при размораживании структура продукта остается. А если замораживать долго, постепенно, то получается, как если в мороз замерзает вода в банке или в бутылке. Она медленно становится льдом, увеличивается в объеме, и стекло разрывает. Так и в продуктах: кристалл растет — и разрывает стенки клетки! Поэтому часто бывает, что при размораживании продукта через разрывы волокна вытекает жидкость, состоящая из водорастворимых питательных веществ.
Способы разморозки очень важны. Рыбу или мясо необходимо размораживать в целлофановом пакете. Только в целлофане эти продукты можно положить под теплую воду или в воду комнатной температуры. И продукт быстро разморозится — в течение получаса-часа. Но соприкосновения с водой при разморозке не должно быть. Если мы хотим разморозить быстрее и опускаем продукт в воду, то за счет диффузии водорастворимые фракции белков, витаминов, минеральных веществ переходят в воду. Соприкосновение с водой должно быть исключено. В воде можно разморозить только рыбу, да и то, если она цельная, с головой. Потому что кожа рыбы будет сохранять ее структуру и не давать возможности водорастворимым веществам переходить в воду. А если это филе — полуфабрикат — ни в коем случае нельзя в воде размораживать. Можно просто положить в кастрюлю или в тарелку и размораживать в микроволновке или на воздухе.
На крупных предприятиях используются дефростеры, которые размораживают мясопродукты медленно: в течение трех-пяти суток. Дело в том, что быстрая разморозка имеет такие же побочные эффекты, как и медленная заморозка. При быстрой разморозке кристаллизированная жидкость может также увеличиться и нарушить целостность структуры продукта. А при медленной, постепенной разморозке сохраняются свойства белков связывать воду, — например, мясной сок опять связывается с помощью белков. То есть свойства продуктов частично восстанавливаются. Правильно размороженное мясо будет намного богаче питательными веществами.
Мы брали образцы замороженной продукции, в частности, грибов, произведенных в Польше и в Голландии. При их приготовлении сразу слышится запах аптеки. Понятно, что, помимо замораживания, применяются консерванты. К сожалению, некоторые наши не очень добросовестные производители для того, чтобы не тратиться на переработку и какие-то ингредиенты, покупают оптом продукты в Китае или в Польше (что намного дешевле), расфасовывают их в свою упаковку. То есть, импортная продукция с консервантами продается в качестве раскрученного украинского бренда. Причем на этикетке написано, что продукция выращена на экологически чистых полях Украины. Да, понятно, что наши овощи и наши фрукты на порядок выше импортных по полезности и вкусовым качествам. О внешнем виде я не говорю — импортная клубника и иные овощи и фрукты красивы, запах у них великолепен (не исключено, что добавляются ароматизаторы). Но вот такого вкуса, как наши — они не имеют. За пищевую ценность я вообще не говорю. В Европе все выращивается в парниках, а у нас все выращивается на земле. Поэтому свойства нашей продукции гораздо выше.
Записал С. КРАМАРЕНКО.
